食品中的铝与人体健康的分析

摘要：有关食品中的铝与人体健康关系的问题，近年来由于媒体的宣传，引发了人们“闻铝

色变”的恐慌。通过收集多方面的资料和数据，阐述铝的来源以及国际上对食品中铝的限量要求，阐明铝与人体健康的关系，对食品中的铝的安全性进行了分析。

关键词：铝；人体健康；铝的安全性；食品安全；老年痴呆

正文

近年来，有关食品中的铝与人体健康关系的问题为人们所关注，关于铝会造成诸如老年痴呆

症等健康危害之说也愈来愈多。然而对于种种说法，却并没有严格、科学、全面的数据与证据去证明铝的种种危害。结合国际标准对铝的要求与我国居民的饮食结构和饮食习惯，对食品中摄入的铝的安全性进行分析具有重要意义。

1铝的来源

1．1FAO／WHO联合食品添加剂委员会对铝的摄入来源的概括

由于铝是地壳中含量最高的金属，所以我们日常所接触的饮用水及各种食物或多或少都含有一定的铝。饮用水含有铝，含量一般少于0．2ms／L。按日常每天饮用2L水计算，铝的暴露量达0．4mg／d。大部分食物亦含有铝，原因可能是铝天然存在于食物中(一般含量少于5mg／kg)或使用铝制烹饪用具和锡纸所致。然而，使用铝制烹饪用具和锡纸以致食物铝含量增加的幅度往往是微乎其微的。不过，有些食物的天然铝含量可能偏高，如马铃薯、菠菜和茶叶。食物含有铝的另一个主要原因是加入了含铝食物添加剂，这亦是一般人从食物摄人铝的主要来源¨，5 J。此外，有报告指出，婴儿豆奶配方奶粉冲调的豆奶铝含量约0．4～0．6mg／L⋯。

1．2中国居民铝摄入来源

王林等[61通过研究食品中铝的含量来估算中国居民每日摄铝量。研究中各类食品的含铝量为：粮食类12．6m#kg，蔬菜、水果类4．9mg／kg，豆类27．3mg／kg，鱼、肉、蛋、乳类1．7ms／kg，酒及饮料类1．1mg／kg，调味品1．2mg／kg。面粉铝含量平均结果为10．0 4-5．1mg／kg，若每日每人食入5009面粉，则食入相当5mg的铝。每日通过自来水摄入铝的量约为0．10mg。从茶水中摄人的则约为0．2～1。1mg。食物用铝制炊具加工，每日转移到食物中的铝量约4mg。含铝食品添加剂是食品中铝摄人的主要来源之一。我国生产和使用的含铝食品添加剂主要是钾明矾和铵明矾，复合含铝添加剂以发酵粉(泡打粉)为代表。有报道【_¨称我国居民平均每周从食物摄入的铝量是238mg／人。

2 国内外对食品和食品添加剂中铝的含量要求

联合国粮食及农业组缈世界卫生组织(FAO／WHO)联合食品添加剂专家委员会(JE-FAC)(专家委员会)把铝的暂定每周可容忍摄入量(PTWI)定为1mg／kg体重⋯。美国FDA把硫酸铝钾、硫酸铝铵、硫酸铝钠等化合物列为一般认为安全的物质，这些物质，上市前不受审查和不用通过美国FDA的批准，因为它是由权威专家普遍公认的，按照生产需要适量使用是安全

的[2]。欧洲议会和理事会指令认为硫酸铝用于鸡蛋白时，限量是30mg／kg；硫酸铝钾、硫酸铝铵、硫酸铝钠用于蜜制的水果和蔬菜中的最大使用水平是200mg／kg；酸性磷酸铝钠用于精细的烤制糕点时最大使用量是1s／kg(均以铝计)L3 J。日本的食品添加剂使用标准，规定硫酸铝钾和硫酸铝铵可用于除了豆瓣酱以外的一切食品中，并且不做铝的限量要求H】。我国现行的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中批准硫酸铝钾和硫酸铝铵可用于豆制品(04．04类)、小麦粉及其制品(06．03类)、焙烤食品(07．0类)、油炸食品(16．05类)、虾味片、水产品及其制品、膨化食品等。由此可见硫酸铝钾和硫酸铝铵在食品加工中的应用范围之广。按照标准要求，这两种化合物均可按生产需要适量使用，铝的残留量≤100mg／kg(以铝计)。

3铝的吸收、分布和排泄

3．1铝的吸收

铝的吸收量似乎受到其形态影响。普遍认为水溶性铝化合物(如氯化铝和乳酸铝)的生物利用率较非水溶性铝化合物(如氢氧化铝和硅酸铝)为高。以实验动物来说，铝经肠胃道吸收的比率一般低于1％。至于人类吸收铝的比率和程度，虽然这方面的研究不多，但数值同样很低。柠檬酸盐(水果含有的主要有机酸之一)可增加铝的吸收量，而硅酸盐、磷酸盐等其他化合物则可能会减低其吸收量【1．5】。

3．2铝的分布、排泄

有报告指出，以实验动物来说，铝一经吸收后，便会进入体内大部分器官，并主要大量积聚

于骨骼。此外，人类摄人或吸人铝化合物后，血液和个别组织(如脑部、骨骼、肌肉、肾脏和肺部)的铝含量会增加。无论是实验动物或人类，铝主要经粪便和尿液排出体外"’7 q]。有日本的大学教授根据研究，发表的研究结果是：被摄取的铝差不多都从尿中排泄出去，被吸收的只有摄取量的万分之一的量一J。

4食品中铝与人体的健康

4．1食品中的铝与老年痴呆症

所谓的老年痴呆症，又称阿尔茨海默病(Alzheimer$disease，AD)是发生在老年期及老年前期的一种原发性退行性脑病，指的是一种持续性高级神经功能活动障碍，即在没有意识障碍

的状态下，记忆、思维、分析判断、视空间辨认、情绪等方面的障碍。其特征性病理变化为大脑皮层萎缩，并伴有卢一淀粉样蛋白(p—amy．10id，口一AP)沉积，神经原纤维缠结(neurofi．

brillarytangles，NFr)，大量记忆性神经元数目减少，以及老年斑(senileplaque，SP)的形成有不少研究者认为AD病的发生与铝有关，其依据之一是¨0|：患者脑内产生神经元纤维缠结(Ngr)的部位(皮质及海马区)有大量铝累积。但是程吟梅等¨1]测定了上海长宁区老年痴呆专科医院住院老年痴呆患者(53例)血清中的m平均值0．61±0．08mg／L，健康对照组血清中舢平均值为0．68±0．08mg／L，并无显著差别，患者还略低。这些不同的研究结果表明微量元素对于人体生理病理具有复杂的功能，对相同病理条件下的微量元素变化的测定结果也不完全一致。现有的老年痴呆症患病率的统计报告均显示：年龄是与老年痴呆症相关的一个重要因素。有报道【121称AD的患病率以每增加五岁大于100％的速度递增，高龄是痴呆的危险因素。由于年龄的缘故，机体的代谢功能也相应下降，必需微量元素如se、zn、Cu、Mn等元素通常会随老年人增龄而减少。当这些元素减少到一定程度时，就有可能引发脑血管损伤，形成形成脑动脉硬化及脑组织细胞萎缩、衰老、死亡而发生老年性痴呆【13。14 J。所以有专家认为老年痴呆症患者脑部细胞中的铝含量虽然较正常人的高，但这并不能定论铝是痴呆症发病的原因，这种铝的积累可能只是痴呆症导致的结果。

欧洲食物安全局在2008年7月发表的调查报告也认为，基于现有的科学数据，他们不认为从食物摄入铝会有导致老人痴呆症的风险¨5|。

．2食品中的铝与其他人体健康的关系

近年来，有关食品中的铝会导致人体多种危害的假设性学说越来越多。根据联合食品添加剂

专家委员会(JEFAC)(专家委员会)第67次会议中对铝的重新评价，认为目前尚未有报告显示

一般经口服途径摄入铝会引致急性中毒，也没有证据证明铝会令动物患癌，暂时亦没有足够数据可以把人类因摄人铝和铝化合物以致患癌的风险分类⋯。

5讨论

5．1不同的国家对铝的限量要求不相同。美国等使用含铝食品添加剂的国家对铝的要求较宽松。美国食品药品监督管理局(以下简称FDA)，在国际上，FDA被公认为是世界上最大的食品与药物管理机构之一。其它许多国家都通过寻求和接收FDA的帮助来促进并监控其本国产品的安全。FDA认为硫酸铝钾、硫酸铝铵、硫酸铝钠是安全的物质，可按生产需要适量使用，并且没有对铝的含量做出限定。日本的食品添加剂使用标准，亦没有对铝做出限量要求。相对于FDA以及13本食品添加剂使用标准对铝的较宽松要求，我国相关国家机构根据我国居民的膳食结构和饮食习惯，在遵循按生产需要适量使用的前提下，严格规定铝的残留量为lOOmg／kg。另外，欧洲用于精细烤制糕点的磷酸铝钠的使用量为lg／kg，也较我国的标准要求宽松得多。

5．2人体摄人铝的来源广泛。不同区域，不同的饮食结构和习惯对铝的摄人存在差异。不同的铝形态、不同的年龄、性别、健康状况对铝的吸收、分布和排泄也具有很大的差别。但是被摄取的铝差不多都从尿中排泄出去。被吸收的只有摄取量的万分之一，这说明了铝不容易在人体内大量积累，因而也不容易对人体产生危害。

5．3铝的摄入会导致老年痴呆症的说法，目前尚未有更严格、科学、全面的解释。老年痴呆症的病因和发病机理复杂，对于病因众说纷纭，有遗传说，病毒说，自身免疫说，内分泌说，近年来又提出了神经递质说和微量元素神经毒性说等种种假设学说，所以还很难确认铝在其中所起的作用。很多文章在提到铝的危害时大多把铝与老人痴呆症联系起来且言之凿凿，其实在国际上一直没有有力的证据证实铝与老年痴呆症有必然的因果关系，欧洲食物安全局最新的调查报告也不认为从食物摄人锅会有导致老年痴呆症的风险。

5．4一些文章过分夸大了铝的危害或者是含铝食品添加剂的危害，以致很多老百姓谈“铝”色变，甚至是谈“食品添加剂”色变。通过上述分析，对于含铝的食品、食品添加剂，人们没有必要产生过度的恐慌。我国食品添加剂列表中允许添加的含铝食品添加剂都是经过反复试验和论证，确实是安全可靠的，只要严格按国家规定使用，不会对消费者的健康安全造成威胁。如何正确看待食品、食品添加剂中的铝，把握一个度是关键，正如任何好的物质，一旦过量也会对身体造成损害。

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